RENAUD AUGIER LA TÊTE DANS LES ÉTOILES ET LES PIEDS SUR TERRE

« Avec cette bande tricolore que je porte sur le col de ma tenue, ce sont les couleurs de mon pays que je porte en terre étrangère. »

Il a appris son métier auprès de Georges Blanc, Michel Trama et Alain Ducasse, avant de partir exercer ses talents au Japon, puis à La Tour d’argent Tokyo. Sacré Meilleur Ouvrier de France en 2018, Renaud Augier reçoit parfois à sa table la famille impériale et les délégations françaises en voyage officiel. Il nous ouvre ses cuisines.

PAR LAURENT BETTONI

Qu’est-ce qui a donné naissance à votre vocation ?

Lorsque j’étais enfant, à l’école, j’étais censé manger à la cantine. Or, tous les midis, un chauffeur de taxi venait me chercher pour m’emmener au restaurant. Mes camarades me prenaient pour un privilégié. Sauf que le chauffeur de taxi était mon grand-père et que le restaurant était le petit établissement routier, que dirigeait ma grand-mère. C’est ainsi que je voyais les routiers, après quatre ou cinq heures de route, se détendre et oublier tous leurs soucis pendant la pause déjeuner. Tous riaient, blaguaient, certains chantaient même. Ce côté très chaleureux, très convivial, d’un moment de partage autour d’un repas me plaisait énormément. Le mercredi, comme je n’avais pas école et que ma grand-mère me gardait au restaurant, je l’aidais à faire sa mise en place : j’épluchais les carottes, les oignons, etc. J’y mettais un temps fou, mais cela m’a donné l’amour de ce métier.

Que vous a apporté le titre de meilleur ouvrier de France ?

D’abord, il m’a fallu du temps pour le digérer. Quant vous décrochez le titre, vous devenez le pair de vos « pères », de ceux que vous considériez jusqu’alors comme vos maîtres. Vous entrez dans la famille pour vous hisser au même rang qu’eux. Et dans cette famille, on se tutoie. Pour moi, c’était impossible de tutoyer subitement ces chefs, plus âgés que moi, qui m’avaient tout appris et que j’avais toujours vouvoyés. Mais quand je ne le faisais pas, je me faisais remonter les bretelles. Donc, la première chose, c’est que le titre récompense un savoir, une expertise. Ce titre m’a prouvé que je m’étais hissé au même niveau que mes maîtres, au même niveau que mon rêve.

Ensuite, avec cette bande tricolore que je porte sur le col de ma tenue, ce sont les couleurs de mon pays que je porte en terre étrangère, au Japon, et aujourd’hui je suis le seul chef français à y détenir ce titre. J’y fais donc figure d’ambassadeur de la cuisine française. Je dois me montrer constamment digne de cet honneur. Cela me confère une légitimité auprès du public. Beaucoup, ici, m’interrogent à présent sur l’art de vivre et le savoir-vivre à la française, sur la manière de recevoir, de manger, etc. Je suis très fier de pouvoir transmettre ce que les anciens m’ont transmis. Il ne faut pas oublier d’où l’on vient.

De quelle manière avez-vous adapté votre cuisine au goût de la clientèle japonaise ?

Je pense que ma cuisine est devenue moins brute, plus féminine, c’est-à-dire plus délicate dans les goûts. Les Japonais aiment que les goûts ne soient pas trop prononcés, pas trop corsés. Par exemple, j’ai complètement supprimé l’ail. Et puis la cuisine doit être légère, pas trop bourrative.

Y a-t-il des produits que vous préférez cuisiner ou que vous ne cuisinez plus du tout ?

Je ne cuisine plus du tout l’anguille, car c’est un plat mythique, au Japon. Si j’en cuisinais, on comparerait ma cuisine à la cuisine japonaise, et je ne le souhaite pas. Idem pour l’yuzu, le wasabi, le thon, les beignets. Ils ne rentrent plus dans ma cuisine. Ce que je veux proposer à mes clients, ce sont des plats et des ingrédients qu’ils jugent exotiques, qu’ils n’ont pas l’habitude de manger tous les jours.

En revanche, comme les Japonais adorent le poisson, je peux travailler des espèces que je ne travaillerais jamais en France, comme le mérou. En France, si un chef trois étoiles proposait du mérou, on le regarderait bizarrement. Ici, il coûte 100 € le kilo, c’est un produit noble.

Cela dit, ma cuisine reste très française, je suis là pour cela, pour que les clients s’évadent un instant, le temps d’un repas. Par conséquent, je leur propose des asperges, des morilles, du vin jaune, du canard…

Qu’est-ce qui vous inspire de nouvelles recettes ?

Soixante à soixante-dix pour cent de mes produits sont importés de France. C’est donc en fonction des saisons et de la disponibilité des produits que je compose ma carte. Je dépends entièrement de mes fournisseurs. Si l’un d’eux m’informe qu’il n’a plus de morilles fraîches, je ne vais pas aller travailler ailleurs des morilles séchées. Par exemple, je ne fais pas de truffe en été.

Je m’adapte aux arrivages mais aussi à la saison. L’été est très humide à Tokyo, et les clients ne veulent pas tellement manger chaud. Je cuisine donc beaucoup de plats et de desserts en gelée, ce que je ne faisais pas en France. Et il y a des inversions de saison assez marrantes. Une fois, en été, j’ai voulu faire un foie gras à la fraise. Mon sous-chef m’a expliqué qu’ici la saison de la fraise est l’hiver et non l’été.

Comment cela se passe-t-il avec votre brigade ?

J’ai une brigade de seize cuisiniers. Seul le chef pâtissier est français, tous les autres sont japonais. J’ai un peu appris la langue, si bien que nous parlons japonais en mise en place. En revanche, durant le service, le maître d’hôtel annonce les commandes en français. Il existe un véritable échange culturel. D’ailleurs, au moins une fois par an, j’emmène une ou deux personnes de l’équipe pour un séjour d’une semaine à dix jours en France, afin qu’ils s’imprègnent de cette culture. J’effectue souvent un périple Paris-Biarritz-Nice. Et s’il reste du temps, je les emmène chez moi, dans les Alpes. Je leur montre ainsi la grande variété de cuisines qui existe en France, du sud au nord. Car pour eux, a priori, la cuisine française se compose de beaucoup de beurre, beaucoup de crème, beaucoup de lait. Alors quand je les emmène au pays basque et sur la Côte d’Azur, ils sont très étonnés de ne plus retrouver ces produits dans les plats.

Quelle importance accordez-vous aux notations des guides gastronomiques ?

Une bonne notation dans un grand guide, c’est important, mais mon principal critère reste de voir ma salle de restaurant complète à chaque service. Si j’y parviens, je me dis que ce que je fais ne doit pas être trop mal. Aujourd’hui, grâce au numérique, tout le monde s’autoproclame critique gastronomique, et il émerge de cela un peu tout et n’importe quoi. Il faut comprendre que les journalistes, pour écrire leurs articles, ont besoin de nouveauté. On crie au génie devant des restaurants qui servent de la fourmi, mais si moi je sers du canard à l’orange, qu’est-ce qu’un journaliste peut écrire de neuf là-dessus ?

La critique culinaire a-t-elle changé, selon vous ?

Oui. Les guides sont devenus très commerciaux, moins indépendants que par le passé. Ils suivent les effets de mode. Beaucoup de restaurateurs français placés aujourd’hui en haut de l’affiche font tous la même cuisine, ils ne se démarquent pas les uns des autres. Aujourd’hui, dans tous les palaces parisiens, vous mangez la même chose ; des plats à la mode. Certains chefs ont même des consultants qui leur conseillent de cuisiner tel ou tel plat car tel guide ou tel blogueur l’apprécie. C’est le monde à l’envers. Le plus important, c’est le client, pas le critique culinaire. Le problème de la mode, c’est qu’elle passe. Une cuisine uniforme, dans l’air du temps et bling-bling, ne m’intéresse pas.

Aimeriez-vous travailler à l’élaboration de plats pour des marques ?

On me l’a proposé, après l’obtention de mon titre de Meilleur Ouvrier de France, mais j’ai refusé. Sans l’ombre d’une hésitation. Comment pourrais-je sérieusement expliquer à mes apprentis et mes cuisiniers comment faire une sauce ou un jus, par exemple, et mettre mon nom sur une boîte de fond en poudre ? Je suis contre cette grosse machinerie agro-alimentaire.

Quand certains chefs acceptent de telles propositions, cela ne joue pas en notre faveur. Je préfère avoir moins de zéros sur mon compte en banque et rester fier de ce que je fais.

Pensez-vous déjà à transmettre un jour votre savoir ?

Oui. Pour l’instant, je suis jeune et j’ai encore besoin de cette adrénaline du service. Mais je sais bien qu’à un moment, je serai cuit physiquement. Alors pourquoi pas, à ce moment-là, intervenir dans les écoles ou être professeur. Je pourrais même créer mon école. Il ne me servira à rien d’emporter mon savoir-faire dans la tombe.